Хмелі-сунелі
Приправа хмелі-сунелі
Приправа хмелі-сунелі є сумішшю різних спецій та пряних трав, які використовують при приготуванні різних страв у Грузії. Широку популярність приправа хмелі-сунелі здобула через високу популярність грузинської кухні, яка користується заслуженою популярністю у багатьох країнах світу. При цьому мало хто знає склад хмелі-сунелі – усі ця суміш прянощів просто асоціюється з Грузією та популярними стравами грузинської кухні. Насправді склад приправи хмелі-сунелі непостійний і може змінюватись в залежності від регіону Грузії, в якому цю приправу готують, від доступності тих чи інших спецій у певний період часу, переваг кулінара, який готує суміш хмелі-сунелі або від стандартів виробника, що випускає цю приправу у промислових масштабах. Тому говорити про те, що існує точний рецепт приготування приправи хмелі-сунелі не доводиться, але це й не важливо – відрізняючись за своїм складом, ця приправа все одно залишається візитною карткою Грузії, поряд з аджикою та іншими приправами, властивими грузинській кухні.
Використання приправи хмелі-сунелі у кулінарії
Приправа хмелі-сунелі широко використовується в грузинській кухні при приготуванні різних національних страв, причому асортимент цих страв практично не обмежений – хмелі-сунелі додають у супи, овочеві страви, з цією приправою тушкують і запікають м'ясо. Зі зростанням популярності грузинської кухні в інших країнах, приправа хмелі-сунелі стала затребувана і за межами Грузії, її використання дозволяє приготувати в домашніх умовах страви, які можуть бути і не є автентичними стравами грузинської кухні, але володіють унікальним смаком і ароматом, властивим рецептам грузинської кухні.
Склад хмелі-сунелі
Коли говорити про те, що точного складу хмелі-сунелі не існує в природі, мається на увазі не те, що він засекречений і відомий лише обраним – просто сама назва в перекладі з грузинської мови означає просто суміш спецій, без будь-яких вказівок на її склад. Але всі компоненти хмелі-сунелі відомі та цілком доступні, і вивчивши безліч джерел інформації, стало можливо визначити базовий склад цієї грузинської приправи, який виглядає приблизно так:
- Гострий перець
- Імеретинський шафран
- Базилік
- Майоран
- Коріандр чи кінза
- Блакитна гуньба
- Кріп
- М'ята перцева
- Чабер
- Петрушка
- Ісоп
- Селера
- Лавровий лист
Для приготування цієї приправи переважно використовується листя, а в деяких випадках – плоди перерахованих вище рослин у висушеному і подрібненому вигляді. Крім того, вироблені промисловим способом варіанти приправи хмелі-сунелі можуть мати в своєму складі дуже несподівані компоненти – куркума, зерна гірчиці та багато іншого. Можливо такі варіанти складу цієї приправи мають право на існування, але до традиційного хмелі-сунелі відношення вони не мають.
Наскільки достовірною є інформація про склад хмелі-сунелі?
Відразу слід зазначити, що існуючі в інтернеті вказівки спецій, що входять до складу хмелі-сунелі, є в основному передруком інформації з одного і того ж першоджерела. Наприклад, у багатьох джерелах інформації вказано так званий повний і скорочений склад цієї прянощі, іноді згадується, що до повного складу хмелі-сунелі входить 12 прянощів, а в скорочений – лише 6 спецій. При цьому відразу може бути вказаний список прянощів, що входять в хмелі-сунелі в кількості від 10 до 14 компонентів.
Чи можна приготувати приправу хмелі-сунелі в домашніх умовах?
Враховуючи, що всі інгредієнти цієї приправи є цілком доступними і відносно дешевими, приготувати хмелі-сунелі в домашніх умовах цілком можливо. Але є низка певних особливостей рецепту приготування цієї приправи, на які варто звернути увагу.
Окремо варто зупинитися на дозі кожної прянощі, що входить до складу хмелі-сунелі. Практично скрізь згадується, що всі компоненти цієї приправи беруться в подрібненому вигляді в рівних за масою пропорціях, крім двох з них – імеретинського шафрану та гострого перцю. При цьому гострого перцю потрібно додати від 1 до 2 відсотків загальної маси всієї приправи, а імеретинського шафрану – всього 0,1% (!). При цьому ніхто не замислюється, як у побутових умовах, навіть за наявності сучасних електронних терезів, можна відміряти 0,1% від загальної маси приправи – це можливо тільки в тому випадку, якщо за раз виготовляється не менше десятків, а то й сотень кілограмів цієї приправи. А як було в ті часи, коли ваги мали значно меншу точність? Тоді хмелі-сунелі готували тонами?
Швидше за все, все було набагато простіше, хмелі-сунелі готували так – брали по одній мірці, а навіть не за вагою, кожної прянощі, що входить до складу цієї приправи, а потім додавали по одній-дві щіпки гострого перцю та імеретинського шафрану. Мабуть, це виглядає набагато реалістичніше, ніж зважування кожної прянощі окремо, щоб досягти рівних вагових пропорцій, включаючи вимірювання ваги 1/1000 від усієї маси хмелі-сунелі, що припадає на імеретинський шафран.
Отже, вирішивши приготувати хмелі-сунелі самостійно, слід керуватися здоровим глуздом, а не «правильними» інструкціями з «перевірених» джерел. Тому можна просто взяти всі необхідні компоненти, змішати приблизно в однакових пропорціях і додати трохи гострого перцю, і ще менше – імеретинського шафрану. І все – домашня приправа хмелі-сунелі буде готова, і з її додаванням можна буде приготувати безліч страв грузинської кухні, що полюбилися, надавши їм більш автентичний смак.