Перейти до основного вмісту

Приправи

Що краще використовувати в готуванні – спеції та прянощі чи приправи?

Приправи та суміші спецій використовуються в кулінарних рецептах навіть частіше, ніж окремі спеції чи прянощі. Не всі можуть, ґрунтуючись на своєму досвіді та інтуїції, правильно підібрати потрібні прянощі для тієї чи іншої страви. Якщо йдеться про те, що страва недостатня гостра або солона, тут все просто – додаємо сіль та гострий перець. Хоча ситуація з гостротою страв не така проста – додати гостроти можна, використовуя досить широкий асортимент прянощів. І знову стоїть вибір – які спеції використовувати та як вони поєднуються між собою. З цієї причини і набули широкого поширення заздалегідь підібрані комбінації різних спецій, які отримали назву приправи. Сформувалося два основних типи приправ – традиційні суміші спецій для використання в рецептах страв національних кухонь та суміші прянощів, призначені для приготування певного типу страв або придатні для певних продуктів харчування.

Приправи у національних кухнях світу

Кожна національна кухня світу включає безліч традиційних рецептів страв. Але їх приготування було б неможливим без того колориту, який надають стравам приправи, що додаються в них. Наприклад, індійську кухню неможливо уявити без численного набору карі та гарам масали, а французьку кухню – без букета гарні та прованських трав. У грузинській кухні такими приправами є сванська сіль, суха аджика та хмелі-сунелі, в китайській кухні використовуються суміші усям'ян та п'ять прянощів, в арабських країнах та країнах Південної Африки поширена суміш спецій Рас ель Ханут та багато інших приправ. Варто пам'ятати, що будь-яка приправа, приготована за національним рецептом, включає базовий набір спецій, який визначає її основні властивості. Але в іншому склад приправи може змінюватись залежно від кулінарних традицій регіону, де її готують, від доступності тієї чи іншої спеції, та навіть від пори року. З цієї причини немає сенсу сперечатися про те, яка аджика або гарам масала правильна – всі рецепти приправ заслуговують на існування.

Приправа для певного продукту чи страви

Велика група приправ виготовляється для приготування певного типу страв – приправи для супів, рагу, жаркого, плову, або для приготування страв із певного виду продуктів – приправа до м'яса, риби, морепродуктів, випічки. У цьому випадку склад приправи визначається не кулінарними традиціями тієї чи іншої країни чи регіону, а тим, наскільки добре поєднуються спеції, що входять до приправи, з тією чи іншою стравою або інгредієнтом страви. Подібний приправ виробляється велика кількість, оскільки рецептів страв та продуктів, з яких вони готуються, теж не мало. Особливою популярністю такі приправи користуються у зайнятих людей, які готують удома. Коли немає часу щось вигадувати та винаходити, підбираючи потрібні комбінації прянощів, готова приправа є найкращим рішенням.

Домашні приправи або промислові суміші?

Здавалося б, і промислові, і домашні приправи складаються з тих самих прянощів – так чим же вони відрізняються? Крім набору прянощів, у домашніх та промислово виготовлених сумішей спецій та приправ є суттєва різниця, яка може завдати шкоди здоров'ю при вживанні промислових приправ у великій кількості тривалий час. Ця відмінність – підсилювач смаку, крім того, в промислові подрібнені суміші прянощів і навіть в окремі прянощі додаються речовини, які запобігають їх злежуванню. І якщо добавки проти стеження особливої шкоди не завдають, то підсилювач смаку – інша річ.

Приправи та підсилювач смаку

Підсилювач смаку впливає на смакові рецептори людини, підвищуючи їхню чутливість. Але постійне стимулювання органів чуття веде до зворотного – поступово чутливість до різних смаків падає. І, на жаль, це стосується не лише смакових рецепторів, а й інших органів, наприклад зору. У деяких національних кухнях Далекого Сходу, наприклад, у китайській та японській кухні, традиційно використовуються підсилювачі смаку. Це можуть бути підсилювачі смаку природного походження, що отримуються з водоростей, або промислово вироблені – але вони мають однакову дію. З цієї причини в цих країнах поширені проблеми зі зором у великої кількості людей. З одного боку, це не є великою проблемою, особливо при помірному використанні приправ, що промислово виготовляються, але й забувати про їх особливості також не варто.

Приправи та суміші спецій – купити чи приготувати?

Існує три варіанти отримання приправ та сумішей прянощів – можна купити приправу, виготовлену промисловим способом, можна купити приправу, приготовану індивідуальним постачальником спецій, інтернет-магазинів яких зараз достатньо, або приготувати приправу самостійно за її рецептом. Кожен може вибрати той варіант отримання приправи, який йому більше підходить з різних міркувань.