Перейти к основному содержанию

Приправы

Что лучше использовать в готовке – специи и пряности или приправы?

Приправы и смеси специй используются в кулинарных рецептах даже чаще, чем отдельные специи или пряности. Не все могут, основываясь на своем опыте и интуиции, правильно подобрать нужные пряности для того или иного блюда. Если речь идет о том, что блюдо недостаточного острое или соленое, здесь все просто – добавляем соль и острый перец. Хотя ситуация с остротой блюд не так проста – добавить остроты можно, используя достаточно широкий ассортимент пряностей. И опять стоит выбор – какие специи использовать и как они сочетаются между собой. По этой причине и получили широкое распространение заранее подобранные комбинации различных специй, получившие название приправы. Сформировалось два основных типа приправ – традиционные смеси специй для использования в рецептах блюд национальных кухонь и смеси пряностей, предназначенные для приготовления определенного типа блюд или подходящие для определенных продуктов питания.

Приправы в национальных кухнях мира

Каждая национальная кухня мира включает в себя множество традиционных рецептов блюд. Но их приготовление было бы невозможно без того колорита, который придают блюдам добавляемые в них приправы. К примеру, индийскую кухню невозможно представить без многочисленного набора карри и гарам масала, а французскую кухню – без букета гарни и прованских трав. В грузинской кухне такими приправами являются сванская соль, сухая аджика и хмели-сунели, в китайской кухне используются смеси усянмянь и пять пряностей, в арабских странах и странах Южной Африки распространена смесь специй Рас эль Ханут и многие другие приправы. Стоит помнить, что любая приправа, приготовленная по национальному рецепту, включает базовый набор специй, который и определяет ее основные свойства. Но в остальном состав приправы может меняться в зависимости от кулинарных традиций региона, где ее готовят, от доступности той или иной специи, и даже от времени года. По этой причине нет смысла спорить о том, какая аджика или гарам масала правильная – все рецепты приправ заслуживают право на существование.

Приправа для определенного продукта или блюда

Большая группа приправ изготавливается для приготовления определенного типа блюд – приправы для супов, рагу, жаркого, плова, или для приготовления блюд из определенного вида продуктов – приправа к мясу, рыбе, морепродуктам, выпечке. В этом случае состав приправы определяется не кулинарными традициями той или иной страны или региона, а тем, насколько хорошо сочетаются входящие в приправу специи с тем или иным блюдом или ингредиентом блюда. Подобный приправ производится большое количество, поскольку рецептов блюд и продуктов, из которых они готовятся, тоже не мало. Особой популярностью такие приправы пользуются у занятых людей, которые готовят дома. Когда некогда что-то придумывать и изобретать, подбирая нужные комбинации пряностей, готовая приправа является лучшим решением.

Домашние приправы или промышленные смеси?

Казалось бы, и промышленные, и домашние приправы состоят из одних и тех же пряностей – так чем же они отличаются? Кроме набора пряностей, у домашних и промышленно изготавливаемых смесей специй и приправ имеется существенная разница, которая может причинить вред здоровью при употреблении промышленных приправ в больших количествах длительное время. Это отличие – усилитель вкуса, кроме того, в промышленные измельченные смеси пряностей и даже в отдельные пряности добавляются вещества, которые предотвращают их слеживание. И если добавки против слеживания особого вреда не приносят, то усилитель вкуса – другое дело.

Приправы и усилитель вкуса

Усилитель вкуса воздействует на вкусовые рецепторы человека, повышая их чувствительность. Но постоянное стимулирование органов чувств ведет к обратному – постепенно чувствительность к различным вкусам падает. И, к сожалению, это касается не только вкусовых рецепторов, но и других органов, например – зрения. В некоторых национальных кухнях Дальнего Востока, к примеру – в китайской и японской кухне, традиционно используются усилители вкуса. Это могут быть усилители вкуса природного происхождения, получаемые из водорослей, или промышленно производимые – но они оказывают одинаковое действие. По этой причине в этих странах широко распространены проблемы со зрением у большого количества людей. С одной стороны, это не является большой проблемой, особенно при умеренном использовании промышленно изготавливаемых приправ, но и забывать об их особенностях также не стоит.

Приправы и смеси специй – купить или приготовить?

Существует три варианта получения приправ и смесей пряностей – можно купить приправу, изготовленную промышленным способом, можно купить приправу, приготовленную индивидуальным поставщиком специй, интернет-магазинов которых в настоящее время достаточно, или приготовить приправу самостоятельно по ее рецепту. Каждый может выбрать тот вариант получения приправы, который ему больше подходит по различным соображениям.